舟中风雅：苏州船菜与水上游宴的旧时风华
苏州风雅，千年传颂。如若说要在众多事物中挑选一二，作为苏州风雅的代表，舟无疑是最佳选择之一。毕竟，撑一方小舟，划过小桥流水，瞧见青砖黛瓦，驶向荷塘深处，是无数人梦中的江南。
舟船与古时的苏州人相依相生。它不仅是水乡的交通工具，更承载着丰厚的社会文化意蕴。谁能想到，苏州曾经最好玩的事情与最好吃的食物，竟皆可在舟中寻得？
一、水乡舟源
唐代诗人杜荀鹤有云：“君到姑苏见，人家尽枕河。古宫闲地少，水巷小桥多。”水，是苏州风雅的源头。《苏州方志》中亦载：“吴人以舟楫为艺，出入江湖，动必以舟，故老稚皆喜操舟。”《吴郡岁华纪丽》更言：“吴故水乡，非舟楫不行。”
《舟泊吴门图》局部 张宏 明 上海博物馆藏
画卷描绘了苏州阊门外拥挤的河道
尤其在结伴出游之时，乘舟既轻松迅捷，沿途又可饱览湖光山色，实为出游的上佳之选。既为出游，自然少不了口腹之需。自带酒食上船最为便捷，但彼时亦有一种别致之选——那便是“船菜”。所谓船菜，顾名思义，即是在船上烹饪而成的菜肴，有时亦泛指船上所食之食。若严格而论，未经船上烹制者之手，不宜称为真正的船菜。
今人常将苏州船菜的起源追溯至吴王夫差时期。然笔者以为，古人在船上宴饮虽属常见，但宴饮之物多为岸上所备，未必在船上烹饪。若以此为准绳追溯源流，反而掩盖了苏州船菜独有的特质。
毋庸置疑，在船上烹饪菜肴的传统，至明清时期，尤其是清代，已颇为盛行。清代苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》中，对船菜有详细记载：
沙飞船，多停泊野芳浜及普济桥上下岸，郡人宴会与估客之在贸易者，辄赁沙飞船会饮于是。船制甚宽，重檐走轳，行动捩撑篙，即昔之荡湖船，以扬郡沙氏变造，故又名“沙飞船”。今虽有捲艄、开艄两种，其船制犹相仿佛也。船舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。舱中以蠡壳嵌玻璃为窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置务精。船之大者可容三席，小者亦可容两筵。凡治具招攜，必先期折柬，上书“水窗候光，舟泊某处，舟子某人”。相沿成俗，寖以为礼。
依顾禄所记，苏州船菜各船之间多为独立经营，自备厨子与菜肴，食客若欲享此风味，便可雇用某船为之服务。尤为可贵的是，文中明确提及“船舱有灶”，足证菜肴确为船上所烹，此方为严格意义上的船菜。顾禄所述的沙飞船，规模虽不大，却颇为雅致。沈朝初在《忆江南》中亦对苏州船菜赞赏有加：“苏州好，载酒卷艄船，几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前。”
《姑苏繁荣图》局部 徐扬 清 辽宁博物馆藏
画面中的小船末梢有灶，船中央则摆放着桌椅，很有可能便是经营船菜的船只
至晚清民国时期，苏州船菜进入极盛。不仅经营船菜的船只众多，甚至出现了堪比现代豪华游轮的画舫，各有其名，深得文人雅士青睐。例如，晚清苏州人士潘钟瑞等人写给亲戚的信中，便提及乘船品菜之事：
前日奉订访桂扁舟已雇定王四寿船，略备便酌，极其简率。奉屈大哥偕九弟暨宜、静两侄惠就，同来水窗中促膝一谈。船泊吴县学场，因有步行下船之说，故取其路近，但玉趾有劳冗，宜乘轩为妙。弟等在舟奉候。千万勿却，此请大哥大人台驾，九弟大人暨子宜、子静新孝廉均此，不另。弟锺瑞、馥、嘉穗同顿首。廿六日。
据今人考证，此信写于1876年秋，潘钟瑞等人邀请其兄、弟及二位刚中举的子侄，乘坐王四寿船出游宴饮。王四寿船，便是当时经营船菜的名船之一。苏州市档案馆所编《贵潘友朋信札》中亦收录一信，提及潘家众人至虎丘雅集，所乘仍是王四寿船。晚清民国间，苏州船菜名船不止王四寿。陆鸿宾在《旅苏必读》中盛赞“苏地船菜最为有名”，并列举了夏桂林、金阿媛、张天生、吴云生、顾宝生、张阿土、李掌寿、沈松山等著名船家。
抗日战争爆发后，苏州船菜逐渐衰弱，抗战胜利后有人点评彼时的船菜道：
最近坐了一次苏州的船，吃了一次船菜，在外表上，和十几年前并无何等分别，一样是金漆金光，收拾得不染点尘，船娘虽非《吴门画舫录》之旧，还有点应酬功夫。可是坐船重在吃菜，而菜已多所变质……以前城内城外，有一百余艘，今日之下，只剩万年桥下五艘，而“双夹龙”的大船已没有了……据说打一只新船，要一千数百万元，自然知难而退了。
关于苏州船菜的报道
图源：《铁报》1947年6月25日，第3版
昔日苏州船菜极盛时，船只多达百余艘；抗战之后，仅存寥寥数只，盛况不再。究其原因，战乱冲击固然重大，而船菜本身价格昂贵亦是关键因素。有评者言：“第一是价钱太贵，现在去苏州吃一顿船菜，像样一点，总得花上几十块钱。”船菜太贵的问题由来已久，清末民国人士徐珂曾经对此有抱怨：“犹忆己未赁关林舟之费用，都凡银币二十二元，得尝午、夜二席，此则银币十一元，犒赏二元，仅得半饱之点心席，且舟可打头，八人危坐，殊以为苦，实皆为苏舟点心之虚名所赚也。”战后原有的消费者减少，愿斥巨资重造船只经营者亦不多见。此外，船菜烹饪过程中对河湖造成的污染，也成为传统船菜渐趋消亡的原因之一。
二、游宴之乐
有人以为，苏州船菜的特色，首在舟中，次在菜肴。若离船上岸，纵使同品其味，亦难免风味大减。何也？无他，只因食船菜者，非独为饕餮之欲，更在于乘舟游赏之乐。
泛舟出游，别具一番天地。河湖之辽阔，舟楫之迅捷，天地之大与江湖之远，于此际汇于一舸。身处其间，不免思绪万千。正所谓“浩浩乎如冯虚御风，而不知其所止；飘飘乎如遗世独立，羽化而登仙”。即便未能如苏子般超然物外，亦可设想，春光明媚，三五好友，泛一叶扁舟，纵情于太湖之上，逍遥于虎丘之间，伴以管弦与酒觞，“醉后不知天在水，满船清梦压星河”。世俗之乐，亦自有其风流。此时此境，美食不过是锦上添花罢了。
《姑苏十景册》之一《石湖龝泛》 文伯仁 明
台北故宫博物院藏
袁景澜笔下的船菜，甚至全然不见菜肴：
而便于游赏者，春时则推荡湖船为称首。莫知其制何昉，不桨不帆，状戢然如小阁子。户之绮，幕之珠帘，窗之琼绣，金碧千色，嵬眼晃面。船娘多娇，不任舟楫事。捧舶理樟，盖间有能者。水北花南，人如天上，欸乃一声，春情俱荡。船之大者置二筵，小者受五六客，而妙丽闻四方。风霁月晓，烛赞成山，酒霈若雾，管弦嗷嘈之声作于波上。罗袂藻野，脂香涨川，春日迨暇，招邀乎行春之桥，逍遥乎虎邱之塘。于隄柳疏缺处，时见红幕青盖，闲游士女，掩映往来，真济胜之具也。
袁景澜所言的“荡湖船”，即顾禄所称的沙飞船。这些船只小巧精致，可在船上烹饪美食，“船娘”便是厨师。然而真正令人沉醉的，并非菜肴，而是碧波千顷的春色。荡湖船虽精致，却多为寻常人家所用。至于富豪巨室所乘之“书舫”，则更为奢靡：
其船四面垂帘帷，屏后另设小室如巷。香枣厕筹，位置洁净，粉奁镜屉，陈设精工，以备名姬美妓之需。船顶皆方棚，可载香舆。婢仆挨排头舱，以多为胜。城中富贵家起恒日晏，每至未申，始联络出游。或以大船载酒肴，穹篷如亭榭，数艘并集，衔尾而进，如驾山而来。舱中男女杂坐，箫管并奏，宾朋喧笑。船娘特善烹饪。后艄厨具，凡水直笑帚、西炷箸箍、酱讯醋频、镊勺盉铛、茱萸芍药之属，靡不毕具。湖鲜海错、野禽山兽，覆压皮阁。拙工司炬，窥伺厨夫颜色以施火候。于是画舫在前，酒船在后，篙格相应，放乎中流。传餐有声，炊烟渐上，飘摇柳外，掩映花间，水响回环，时往而复，谓之行庖。迨至日暮月升，酒阐筵罢，香奥侯久，舍舟登岸，一时金阊门外，胥江埠头，火炬人声，衣香灯影，匆匆趋路，各归城邑。惟有带渚烟痕，满川月色，承平风景，真赢得一段好思量也。
此种书舫，体量宏阔，足以容纳婢仆数人，内设尤为精丽，“粉奁镜屉，陈设精工”。若数舫并驾，连樯而进，远望如群山移来，令人心旌摇曳。罗帷灯影，青烟袅袅，人影朦胧，笑语杂沓，伴着管弦之声，悠悠荡于碧波之上。
可想而知，此等书舫中的船菜之精致。船中有专门的船娘与伙夫，厨具齐备，“后艄厨具……靡不毕具”；食材更是丰盛：“湖鲜海错、野禽山兽，覆压皮阁。”只需轻声令下，百味化为珍馐，呈于桌前。试想一下，蟹肥虾美，罗列雕俎磁盘；莼羹菰饭，盛以青瓷素碗；时鱼鲜藕，供于冰碟玉盏。这般摇曳的画舫，真可谓是橹摇碧浪珍馐暖，船泊枫桥酒令长，一段醉生梦死的酣畅光阴，尽付于此。
《柳溪春舫图》马和之 南宋 台北故宫博物院藏
尤为关键的是，乘船出游往往需终日方可尽兴，游程亦随兴而变，甚至出游前便可拟定路线。待杯盘狼藉、酒酣耳热之际，恰抵目的地，又可尽览别样风光，一处一景，处处不同：“迨至日暮月升，酒阐筵罢，香奥侯久，舍舟登岸，一时金阊门外，胥江埠头，火炬人声，衣香灯影，匆匆趋路，各归城邑。”在民国年间的一份报纸中，详细记载了吃船菜时出游的路线：
通例，主客咸集，于午前九十登舟，舟泊阊门外，解缆后，沿河眺望，由繁华超于冷静，先作留园之游，如在深秋，则不妨于园内九曲桥边“闻木兰犀”，轩中小坐品茗，盖桂花成林，香挹胸襟也。或再西行至戒幢寺观鱼，或折北至虎邱，登高一眺，均无不可。晌午至寒山寺，一赏枫桥夜泊之旧景，虽有今不如昔之感，但名迹拓片，可于寺中购得之。若游兴未阑，命船家直驶天平山……饭后登山，恣意游览，兴尽归舟，则作摴蒱之戏，一时间粉黛盈前，呼卢喝雉矣。盖非此不足以报效伎家。斯时舟行甚缓，或行或止，一任船家之意，傍晚归泊于阊门之外……
《虎丘图》局部 仇英 明 台北故宫博物院藏
河道上船只如流，等待着靠岸虎丘
从阊门出发，逛留园，登虎邱，赏寺景，爬天平，最后返回阊门。短短半天光景，便将苏州热门景观逛了大半。陶凤子《苏州快览》亦言：“船上所置之菜，名曰船菜，别样风味，名驰他方……或山塘缓渡，或枫桥暂泊，或放棹石湖，或扣舷胥江，一声欸乃，山光纷扑，凭窗纵目，胸襟洒然，而浮家泛宅中，与二三知己浅酌低斟，远眺近瞩，赏心悦目，尤无复以加也。”由此可见，吃船菜颇有点“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”之感，游中见乐，玩中取乐，游玩取乐方为吃船菜的灵魂所在。
三、船馔精粹
虽说吃船菜的灵魂在于游玩取乐，但若没有精美食物，此趟出游也必然不会令人愉悦。更何况，苏州船菜在长期的发展中，也形成了颇具特色的流程与风味，这也是苏州船菜备受瞩目的原因。
前已言及，吃苏州船菜需在午前登船，所以船菜一般也都涵括午餐和晚餐，但午餐与晚餐所食之物略有不同。午餐较为简单，一般是八冷盘、四热炒、六小碗、四粉四面两道点心，各船的具体情况或有不同，但大体都为便餐，时人对此的描述为：“计八盆三汤三炒，菜虽不丰，而点心则甚多，味亦适口，除每人各甜咸一品外，尚有公共之九品，此九品，中有米粉制者四，麦粉制者四，且甜咸各半，最后之巨制则多为炒面，或走油肉荷叶饼，其式样之精，味道之美，不同凡响。”可见，苏州船菜午餐大部分都是面饼点心，虽为便餐，以简单为主，但亦极为精致讲究。
相较之，晚餐才是苏州船菜的重头戏，船菜晚餐一般包括四冷盆、六热炒和四大碗，极为正式丰盛，时人对其也有记载：“进晚膳，此为正席，多为十六盆、三汤、三炒、点心、五大菜，大菜中则鱼翅全鸭，备极丰盛。”前面提及过潘钟瑞众人曾在王四寿船上吃过船菜，王四寿船现有一份菜单流传于世，据记载，正菜有三十道之多，各有名目，如珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、粉面金刚、黄袍加身、王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、江南一品、鱼跃清溪、八仙过海等；冷盆八道是豆腐皮腰片、鲞松卷、出骨虾卤鸡、牌南、呛虾、糟鹅、胭脂鸭、熏青鱼；船点则有四粉、四面、两道甜点，四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽团、桂花糖佛手，四面是蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥，两道甜点是银耳羹、杏露莲子羹。有些菜品光看名字虽不能知其貌，但亦能想见其精致美味之程度，而足足三十余道菜品，也可见苏州船菜的丰盛程度。
母油船鸭，苏州精致船菜的代表
图片来源：现代苏州杂志
苏州船菜之所以风味备佳，关键便在于其小厨小灶，小镬小锅，分门别类地烹饪之。因此，吃苏州船菜的人一定不能过多，多则烹饪分量变大，口感亦会下降。民国三十六年（1947）出版的《苏州游览指南》，对船菜风味有所揭秘：“苏州船菜，向极有名，盖苏州菜馆之菜，无论鸡鸭鲜肉，皆一炉煮之，所谓一锅熟也，故登筵以后，虽名目各异，味而皆相类。惟船菜则不然，各种之菜，皆隔别而煮，故真味不失。”作者认为，苏州岸上菜馆做菜时容易串味，但船菜则不然，可保留各菜的原始风味。
叶圣陶也持相同观点，其在《三种船》里写道：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’……船家训练有素，出手总不脱船菜的风格。拆穿了说，船菜所以好就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混合，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得馋涎欲滴。倘若船家进了菜馆里的大厨房，大镬炒虾，大锅煮鸡，那也一定会有坍台的时候了。”不过这也不能过于苛责岸上的饭馆，毕竟苏州船菜是专人特供，吃的人少，又往往可吃至半夜，自然便可小锅慢煮，精心准备。离开了小船，便没了此等烹饪环境。
苏州船点“金鱼酥”
图片来源：苏州市非遗办
在苏州船菜中，尤为人所称道的便是船点。船点便是点心，其式样之多，制作之精，味道之佳，在盘中则赏心悦目，入口又大快朵颐，实乃苏州船菜不可或缺之物，给初次品尝船菜的外地人留下了极为深刻的印象。《吴中食谱》对苏州船菜的记载多侧重于船点，也不是没有原因的：“银耳羹、杏露莲子羹。”船点是值得一提的，《吴中食谱》记道：“苏州船菜，驰名遐迩，妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，肉馅则佳者绝少。饮食业之擅场者，往往以‘船式’两字相诩，盖船式在轻灵精致，与堂皇富丽之官菜有别。”对照此前王四寿船上的菜单，可知《吴中食谱》所言不虚。
结 语
苏州船菜之所以独特，正在于它不只是吃，而是把吃、游、赏、聚融为了一体。船上设灶，小锅慢烹，保留了食材的本真滋味；舟行景换，山水入眼，又让宴饮多了几分天然的意趣。它既是精致讲究的吃食，也是流动的游宴，更是水乡生活里一种从容的态度——既有风物之雅，也有人间之乐。可以说，苏州船菜不是单纯的菜肴，而是苏州风雅最生动、最日常的表达。
