唐邦城 黎海超 ▏磁山遗址饮食模式的实验考古观察

唐邦城，四川大学考古文博学院博士研究生，研究方向为实验考古；

黎海超，四川大学考古文博学院教授、博士生导师，研究方向为商周考古、科技考古。磁山遗址作为华北地区新石器时代较早阶段的典型遗址，因其出土了大量与史前生活相关的遗存，如石磨盘、石磨棒、陶盂、陶支脚、粮食窖藏坑等，备受关注。有关石磨盘及石磨棒的功能，主要有谷物加工工具，或处理皮质、麻纤维工具，或加工坚果、研磨颜料工具等不同观点。随着科技分析手段的发展，根据石器表面微痕及淀粉粒研究，明确了石磨盘及石磨棒的主要功能为加工谷物、坚果类、根茎类食物。对于陶盂与陶支脚，历来多有讨论，有观点认为陶支脚是支撑陶盂的可移动底足，两者共同构成炊煮器具，亦有猜测提出陶支脚实为制陶工具，或具有祭祀色彩的装饰器物。

关于石磨盘与石磨棒的用途，黄渭金、王海明等开展了实验考古研究，对名山后遗址和河姆渡遗址出土的石磨盘与石磨棒进行实验重建，使用发现石磨盘与石磨棒对谷物加工处理具有低效性的特点。赵世纲结合民族学资料，通过器物微观观察，进一步提出其功能可能不止是谷物加工，更多是作为揉皮工具。而对于陶盂与陶支脚的研究，目前尚缺乏来自实验考古视野的功用探讨，过往学者更多侧重文化因素的分析，如严文明先生系统论述了陶盂与陶支脚可能作为组合型炊煮器被使用，并阐释其在不同时空范围下的发展规律。

本研究选取磁山遗址出土的陶盂与陶支脚作为参照对象，通过实验考古的方法，融入“操作链”的研究模式，从陶盂与陶支脚的制作、使用、破坏、废弃及地表遗留痕迹等方面展开观察，并将磁山遗址中与陶盂、陶支脚伴随出土的石磨盘、石磨棒纳入考察对象，尝试重构磁山遗址的饮食模式，探索石磨盘、石磨棒、陶盂、陶支脚在农耕文化较为发达的仰韶文化晚期、龙山文化等时段却反而消失的缘由。

一、磁山遗址陶盂与陶支脚的实验重建

磁山遗址中石磨盘、石磨棒、陶盂、陶支脚常以组合形式出土，且多见于户外灰坑，伴随有大量的草木灰、炭屑、红烧土、兽骨等遗迹。如H453灰坑内堆积有灰土、草木灰等，发现石磨盘、石磨棒、陶盂与陶支脚等器物，且见有一根木炭压于陶盂下方。或在粮食窖藏坑内，出土陶盂等器物。如在具有较厚粮食堆积的灰坑H63、H242、H123等中，均发现有陶盂，通过科技检测，发现有粟的痕迹。或是在房址内的黄褐土及灰烬堆积里，见有陶盂、陶支脚、兽骨、鱼骨等遗存。结合出土背景及过往研究，推测陶盂作为炊煮器，陶支脚是其支撑物，而遗迹中发现的兽骨、鱼骨等，为食用后的残余物。陶支脚多为夹砂红陶和夹砂褐陶，陶盂多为夹砂褐陶和夹砂红陶，少量为夹砂灰褐陶和泥质红陶。故而将黄土和砂子以7:3的比例混合或使用纯黄土，采用轮制、泥条盘筑、泥条圈筑三种方式，电窑880℃烧制，实验重建得到1件夹砂红陶轮制盂、1件夹砂红陶圈筑盂、1件夹砂红陶盘筑盂、3个夹砂红陶支脚和1件泥质红陶轮制盂、3个泥质红陶支脚（图1）。

为探索陶盂与陶支脚的可实用性，选取实验重建制得的1件泥质红陶轮制盂和3个泥质红陶支脚共同构成一套泥质陶炊煮器，但为实现陶盂与底部支撑的稳定，陶支脚的最佳摆放方式呈等边三角形。选取实验重建制得的1件夹砂红陶轮制盂和3个夹砂红陶支脚，采用相同方式构建成一套夹砂陶炊煮器，与泥质陶炊煮器形成对照组。

分别在夹砂陶炊煮器与泥质陶炊煮器中加入相同量的水，在陶盂下方三个陶支脚之间的空间里，放置并点燃木柴，观察两种陶质炊煮器对水的加热效率和炊煮器自身的变化，并进行多次重复操作。实验发现，不论是泥质陶炊煮器或是夹砂陶炊煮器，都能将水加热至沸腾，但泥质在加热过程中的吸水率高于夹砂，当水烧至沸腾时，泥质陶盂内的水量要远少于夹砂陶盂中的水量。在导热性能方面，通过多次烧水的操作观察，发现夹砂陶炊煮器的烧水速率优于泥质陶炊煮器，相同时间内，陶盂中水温升高更快。同时，也发现泥质陶炊煮器在多次使用后，都发生不同程度的开裂，对正常使用造成影响，而夹砂陶炊煮器的器物表面基本无裂痕。

当木柴置于陶支脚与陶盂之间的非密闭性空余空间焚烧时，会产生一定量的烟雾，户外的自然风可以从任意角度吹入陶盂底部的木柴堆，促进持续燃烧。在使用炊煮器的过程中，无需在旁扇风，只需根据火势的强弱变化，适时添减柴火即可。

由实验结果可知，陶盂与陶支脚能够组合成一套炊煮器，具有一定的实用性。在材质方面，夹砂陶质因其较好的导热性和耐热性，更符合作为炊煮器的要求，这与磁山遗址出土的陶盂、陶支脚多为夹砂陶质的情况相对应。同时，在将陶盂放置于陶支脚上时，发现选用三个陶支脚构成等边三角形的支撑结构是最稳定的，陶支脚的顶部平面与陶盂底部的平面能够较好的接触，这亦验证了严文明先生于1982年提出的磁山遗址陶盂、陶支脚使用方式模型的可行性（图2）。

虽然，陶盂、陶支脚通过组合，可以作为烧水使用的炊煮器，但其对于食物的烹饪效果，以及不同食材炊煮后，在器物表面留下的痕迹何如？不同制作技术的陶盂，在炊煮食物的过程中是否存在性能上的差异？这些都需要进一步探索，故而使用重建的夹砂红陶轮制盂、夹砂红陶圈筑盂、夹砂红陶盘筑盂、夹砂红陶支脚分别构成炊煮器，开展炊煮实验，尝试重构磁山遗址先民的饮食模式。

根据磁山遗址灰坑中，与陶盂、陶支脚伴随出土有鱼骨、兽骨、粟等情况，推测陶盂、陶支脚组合构成的炊煮器，可能用于粟米、肉类、蔬菜等食物的烹饪。故而，选取粟米、生鸡肉、生猪肉、生鱼肉、青菜等食材，将夹砂红陶轮制盂、夹砂红陶圈筑盂、夹砂红陶盘筑盂分别置于夹砂红陶支脚上，构成炊煮器，依次进行粟米粥的制作与肉食、青菜的炖煮和煎烤烹饪。

首先，煮粥实验。将夹砂红陶轮制盂平稳放置在3个夹砂红陶支脚上，向陶盂里加入适量清水和粟米，在陶支脚间摆放一定量的木柴并点燃，使用木棍不时搅拌陶盂内部的粟米，防止粟米受热黏在盂底，导致糊锅。观察并记录陶盂、陶支脚的整体性变化和陶盂内粟米粥的炊煮程度，而后依次使用夹砂红陶圈筑盂、夹砂红陶盘筑盂进行相同重复煮粥实验。

实验发现，在保持陶器胎质、壁厚相同的情况下，陶器的制作方法（轮制、泥条盘筑、泥条圈筑）对其煮粥效果无明显影响，三种制作方法的陶盂都能成功炊煮出粟米粥。值得关注的是，使用陶盂与陶支脚构成的炊煮器，熬煮出的粟米粥与现今陶瓷或砂锅熬制存在差异，主要体现为粟米粥整体偏干汤量更少，粟米浓稠软糯，但粟米粒口感与现今相似（图3）。

究其原因，陶盂胎体孔径较大，具有一定的吸水性，汤汁会渗透入胎体内，随着受热程度的增加，陶盂胎体内原先渗入的粟米汤汁被蒸发，并不断有新的粟米汤汁渗入。整个煮粥过程，微观层面上，陶盂胎体不断重复汤汁的渗入与蒸发，所以在宏观层面呈现出粟米粥汤汁偏少，整体显干的特点。同时，陶盂在经过粟米汤汁浸泡后，其吸水性得到明显改善，在后续煮粥操作中，汤汁渗入陶盂胎体孔径的程度显著减小。这与现代土法手工制作砂锅后，用糯米浆浸泡封护砂锅，有着异曲同工之妙。

在煮粥实验结束后，发现陶盂器壁和外底存在灼烧、烟炱痕迹，且陶支脚与陶盂外底接触的部位，留有一圈混合着灰烬的烧痕。待自然冷却后，其陶孟内底可见粟米和汤汁粘黏，用水冲洗、擦拭，较为容易清洁干净。陶盂、陶支脚外底的烟炱痕迹，用水清洗依然会有痕迹残留。

其次，肉类、蔬菜类食品烹饪实验。依次使用夹砂红陶轮制盂、夹砂红陶圈筑盂、夹砂红陶盘筑盂与夹砂红陶支脚组合，构成夹砂陶炊煮器，将生鸡肉、生猪肉、生鱼肉、青菜倒入陶盂后，点燃陶支脚间的木柴加热，不断用木棍翻转、搅拌，并对陶盂内食物状态进行判断，而后品尝。在完成煎炒实验，待陶盂自然冷却后，向其加入适量清水和蔬菜、生鸡肉、生鱼肉、生猪肉等，继续添置柴火，探索炊煮器是否能够炖煮蔬菜、肉汤，观察和记录陶盂、陶支脚使用过程中的状态，开展多次重复实验。

实验发现，陶盂、陶支脚组合成的炊煮器，可以用于肉类、蔬菜类食物的煎烤和熬汤，在陶盂胎质、胎体厚度相同的情况下，不同制陶技术对烹饪效率的影响无明显差异。生猪肉、生牛肉等食品的油脂会因受热而覆盖在陶盂内底，有效减少了食物在翻炒过程中因粘黏盂底而导致的焦糊。但生鱼肉不论盂底是否有油脂覆盖，都易留有粘黏物在盂内。使用炊煮器熬制蔬菜汤、肉汤，效果与煮粥类似，汤水较为鲜美，汤内食材熟烂（图4）。

值得关注的是，陶盂、陶支脚构成的炊煮器煎烤食物，其风味与现代烤肉相似，但因不同的操作方法，可能对陶器使用寿命产生不同程度的影响。经多次重复性烹饪实验，发现若是煎烤后的高温陶盂立即遇到凉水，则容易产生裂纹，影响继续使用；而若是待其自然冷却后，再用凉水冲洗，则对可持续使用无较大影响。陶盂外底与煮粥实验相同，皆有灰烬覆盖和烧灼痕迹，内底有局部黑色糊状物，可以通过洗刷清除。

通过煮粥实验和烹饪实验，尝试对磁山遗址先民的饮食模式进行重构，推测其在使用陶盂、陶支脚组合而成的炊煮器时，可能用于粥汤类的熬制和肉、蔬菜类的煎烤。实验后陶盂、陶支脚器表的烧灼痕迹，与磁山遗址发现的陶盂、陶支脚表面痕迹相似，但发掘出的陶盂内底的情况，还有待相关报告进一步公布。饮食模式的重构实验，只是作为一种先导指示性工作，有关饮食模式的深化研究，有待陶盂内部残余物的提取与分析。

三、相关问题讨论

实验考古的优点是将静态的考古遗迹转化为动态的实验过程，有助于发现发掘过程中所忽视的考古现象。在开展实验过程中，加深了对陶盂、陶支脚的理解，并促进了对其相关的考古学文化的思考，现分别从陶盂、陶支脚组合使用特点、饮食模式与生活形态两方面进行讨论。

（一）陶盂、陶支脚组合使用特点

重构实验表明，陶盂、陶支脚组合而成的炊煮器，具有质轻、易操作的特点。二者重量都较轻，便于携带，使用时只需找寻较平的地面便可。磁山遗址发现的陶支脚足部，多见镂空孔洞，推测可能与便于系挂携带的功能有关。炊煮器在使用过程中，会产生大量烟雾，陶盂、陶支脚构成的炊煮器，更适合户外的炊煮活动，这或许能与磁山遗址发现的陶盂、陶支脚多位于房屋外的灰坑互为印证。炊煮过程中火力的调节，操作较为容易，三足陶支脚与陶盂底部非封闭结构，自然风可以从任意角度吹入陶盂底部的木柴堆，无需额外人力鼓风，只需适时添减木柴，完成对炊煮器火力的控制。

（二）饮食模式与生活形态

通过饮食模式重构实验可知，磁山遗址的先民，如果使用陶盂、陶支脚构成的炊煮器，将能够实现熬煮粥类食物、炖煮肉或蔬菜汤、煎烤肉食或蔬菜，虽不能制作与现代相似的炒菜，但以炖煮食物为主的饮食模式，对于提高新石器时代较早阶段人们的营养健康，具有重要意义。陶盂炖煮、煎烤两用，也反映出史前陶器功能可能存在多元化的特点，这与崔剑锋等学者通过对兴隆沟遗址出土陶器的科技分析，发现这些陶器具有烧烤、炖煮功能的观点不谋而合，表明陶器的功能，可能并非想象的那么单一。

饮食模式常常与生活形态具有一定的联系，对于人的生活而言，饮食与休息，是最为重要的两件事。而过往的考古学研究，常将视野聚焦于白昼，而对于古人夜晚的生活状态，受考古材料的制约，较难探讨。通过陶盂、陶支脚的实验重建与饮食模式的实验重构，推测陶盂、陶支脚作为一种组合式的炊煮器，其使用场景更多是户外，对于观察古人的夜晚生活，可能具有一定的启发性。

对于磁山遗址的先民而言，夜晚无疑是漫长的。在房屋周边的空地上，固定住陶支脚，架起陶盂，点燃木柴，熬煮着粟米粥、肉汤、菜汤，或煎烤着肉食、蔬菜，柴堆发出噼啪声响，火光四射，食物的香味伴随着柴火的白烟，在皎月星空下，弥漫飘散于山岗间。结合实验结果，推测日落后的夜间，因陶盂、陶支脚构成的炊煮器烹饪食物时木柴燃烧产生火光，可能亦具有户外篝火的功能效果。人们成群围坐炊煮器旁，制作着食物，相互间聊天，消磨着漫长时光，从而促进对族群的进一步认同。

基于此，通过实验，对于常和陶盂、陶支脚伴随出土的石磨盘、石磨棒，则更易于理解。一方面，使用陶盂炊煮粥类食物时，为保证粥的粘稠度合适，则不宜一次性加入太多的谷物，适量少许为佳，这一特征正好与石磨盘、石磨棒只能脱粒少量谷物的特点相匹配。同时，考虑到新石器时代偏早阶段，对于粮食的保存技术不如偏晚阶段发达，谷物带壳状态下更有利于长期保存，故而在烹煮谷类食物之时，则可能根据食用量决定石磨盘、石磨棒加工量。石磨盘、石磨棒脱粒谷物的效率低下，可能是由炊煮工具需求、粮食保存技术限制等因素共同决定的，从现今的角度不易理解，但若将思考的时空置于磁山文化时期，则石磨盘、石磨棒脱粒谷物较为低下的效率，正是符合时代的需要。

另一方面，生产工具常常并非单一用途，如石磨盘与石磨棒，除了可能给谷物脱粒外，也可以用于处理皮质、麻纤维、加工坚果、研磨颜料等，研磨钵与研磨棒，可以用于捣烂食物，也可以用于捣药、研磨颜料等。陶盂、陶支脚构成的炊煮器，可能具有烹饪和篝火的双重属性。

在农业欠发达的新石器时代偏早阶段，类似陶盂、陶支脚、石磨盘、石磨棒等器物较为常见，而到了农业和饮食较发达的新石器偏晚时期，却难见它们的踪影。结合实验结果，推测导致这种变化的缘由，可能与生活形态模式变迁具有一定联系。陶盂、陶支脚、石磨盘、石磨棒的共同特点是量轻、器小、便于携带，且更适合户外使用，这与新石器时代偏早阶段以采集狩猎为主的生活形态相适应。而到了农业和粮食生产、存储技术较为发达的新石器时代偏晚阶段，人们的生活形态主要为农业、畜牧业，生活的场景更偏向稳定，炊煮器也由方便携带移动的陶盂、陶支脚发展成为具有一定重量、方便固定的陶鼎等器物。所以，在农业较发达的新石器时代偏晚阶段少见陶盂、陶支脚、石磨盘、石磨棒，可能是狩猎采集发展到农耕畜牧阶段的器物层面体现。

四、结语

通过对磁山遗址陶盂、陶支脚的实验重建，验证了严文明先生于1982年提出的磁山遗址陶盂、陶支脚可能作为组合型炊煮器观点的可行性，并指出陶盂、陶支脚构成的炊煮器具有便携、易操作的特点。通过饮食模式的重构实验，认为磁山遗址先民可能使用陶盂、陶支脚构成的炊煮器，熬煮粥类食物、炖煮肉或蔬菜汤、煎烤肉食或蔬菜等。炊煮器的使用场景更适合于户外，在黄昏或夜间，具有类似篝火的性质，人群围绕炊煮器而坐，彼此交流，加强族群的认同。石磨盘、石磨棒谷物脱粒的低效性，符合陶盂、陶支脚构成炊煮器的烹饪需求，其功能可能具有多元性，在等待炊煮器烹饪的过程中，可以处理皮质、麻纤维或加工坚果、研磨颜料等。

陶盂、陶支脚、石磨盘、石磨棒在新石器时代偏早阶段较为常见，而在偏晚阶段发现较少的缘由，是因为它们可能作为户外常用器物组合，适合于偏早阶段的以狩猎采集为主体的生活形态，而在晚期阶段趋于消失，是饮食模式与生活形态的综合改变，是狩猎采集发展到农耕畜牧的器物层面体现。本文从实验考古角度，将磁山遗址静态的陶盂、陶支脚，转化为动态的炖煮、烹饪过程，并尝试关注过往研究所忽视的夜间生活，力图呈现实验考古学在验证考古推论、指示发掘观察重点、聚焦阐释考古问题的重要作用。