被甜味所包围的冬日苏州

苏州人善品生活，更精于食事。《吴中食谱》有云：“美尽东南，包罗甚广，而吴中食品尤足以脍炙人口，一经品第，必芳留齿颊而弗忘，则抉隐搜奇，当为老饕所喜，朵颐占福，斯为左券而已。”苏州美食之盛，不仅在舌尖停留，更萦绕于心。食物之味，酸甜苦辣各具其韵，而甜，尤能抚慰人心。它不似酸之尖新、苦之清寒、辣之炽烈，而是温和地、从容地，沁入心间，唤醒最纯粹的愉悦。

冬日的苏州，可谓最懂甜的分寸。不必提酒楼食肆中的精馔佳肴，也不必说街头巷尾的各色甜点，单是随着时序流转、悄然出现在餐桌上的那一抹甜，便足以让人在寒冷中期许着下一个冬日。

在图中，售卖“牛油烛”和“茶食”的店铺中间就出售“点心”，画外还有一家店铺也悬挂着“上桌点心”的招牌。

说起乳酪，人们往往联想到北方的游牧风情，甚至思绪还会飘得更远一些。然而在江南水乡苏州，它却自古便是冬日一味。不错，苏人冬日也是爱喝乳酪的。且该传统并非源于近世，早在南宋时期的《吴郡志》中便有相关记载：

该记载表明在南宋时期，苏州便有了冬日吃乳酪的习惯。此后明清方志，如正德《姑苏志》、崇祯《苏州府志》和同治《苏州府志》等，皆沿袭此说，说明这一味乳香，在苏州延续了数百年之久。牛奶在宋代确实是比较普遍的饮品，宋人不仅爱喝牛奶，并且还爱吃乳制品。因此宋代的牛乳产量很大，宋政府甚至还专门设置了机构以供应酪酥，据《宋史·职官志》记载：“乳酪院掌供造酥酪。”如此看来，《吴郡志》中出现关于“乳酪”的记载似乎便不足为奇了。苏州的光福诸山水草丰美，地广人稀，宜于畜牛，或许苏州正是在宋人爱喝牛奶之风大行其道时才开始畜牛，并延续至清代。

 《光福山桥图》张宗苍 清 台北故宫博物院藏

在中国的语境中，“乳酪”是指用乳发酵而成的半流动的饮品，可以直接饮用，也可以制成各式乳制品，《吴郡志》中所言的“菽乳法”便是其一，菽乳便是豆腐，梁章钜 《归田琐记·豆腐》：“豆腐，古谓之菽乳，相传为淮南王刘安所造，亦莫得其详。”“点之为乳饼”应当是将乳酪制成像豆腐一般的物品，而乳酪中的精华部分则会被制成“酥”，“酥”便是指特别加工过的乳酪，北宋《山居备用》：“用乳中取浮凝，熬而为酥。”酥和不同的食物继续搭配，或被制成不同的样子，就成了名目繁多的甜点小吃，宋代《梦粱录》《武林旧事》等书记载当时杭州城就有蜜麻酥、螺滴酥、蜜酥、小鲍螺酥、破麻酥、孔酥等多种酥品，《吴郡志》中的“泡螺”不知是不是就是“鲍螺酥”。至于将乳酪加入其他甜品中那就更不足为奇，无法尽数也。当我们以一个吃货的视角打开影视剧《知否》时，便会发现其中不少点心都与乳酪相关，例如蜜浮酥柰花、冰酥酪等等，而该电视剧的背景设定正是宋代。

影视剧《知否》中的冰酥酪

苏州乳酪，既有专卖之铺，《吴门补乘》曾记载：“北街安雅堂靤酪，为郡城第一”，在《姑苏繁荣图》的一角，不难发现有出售乳酪酥的店铺；也有挑担叫卖的农家乳汁，虽未加工，却被视为养生佳品，颇受富家青睐，农民还会专门挑富家上门兜售乳汁。这或许是因为他们觉得乳汁富有营养，对养生有所帮助，据民国《吴县志》记载：“养生家及是时，饮乳酪，服补剂，以固体气。”这似乎与当代人的观念相似。

图中是一家点心店，不仅出售“乳酪酥”，还出售“桂花露”“玉露霜”“状元糕”“太史饼”等等

年糕虽非苏州独有，苏式年糕却别具一格。其来历，还与一段悠远传说相关：当年伍子胥奉吴王阖闾之命建造苏州城，城市建好后伍子胥对百姓说：“我死后，如国遭难，民饥食，可往相门城下掘地三尺得食。”后来吴越两国战事纷纷，灾难不绝，城内居民饥饿断食。随后百姓想起伍子胥的嘱咐，便带领城内居民前往相门拆城掘地，这才发现原来相门的城砖不是用泥土做的，而是用糯米磨成粉做成的 “砖”。 苏州百姓为了纪念伍子胥建城的功绩和怀念他爱国忧民的精神，每逢春节，民间以吃年糕来纪念，现如今苏州仍有“拆了相门城，救了姑苏人”的说法。

相门城墙 图源：苏州文化旅游咨询中心

传说虽不可尽考，苏州人腊月做年糕、食年糕的风俗却是实实在在。顾禄在《清嘉录》中对腊月苏州的年糕之盛有着详细记载：

《清嘉录》中年糕 顾禄 清 中国国家博物馆藏

该记载与《苏州府志》中的“岁暮磨米未糕，或元宝式与诸物相馈送”相吻合。年糕的样式有两种，其一为元宝形，主要用于祭祀祖先和馈赠亲朋；其二为半条形，也是我们熟知的样子，这种年糕便主要用于食用。在腊月时分，苏州糕肆如云，但却不愁销路，因为家家户户都爱吃年糕。许青浮有《年糕》一诗，将苏人对年糕的眷恋描绘得惟妙惟肖：

年糕本就味甜，但对口味偏甜的苏人而言仍然不够，因此才说“不妨十倍添糖霜”。或许正是这份沁人心脾的甜味，才使得孩子们围绕着灶台不舍得离开半步，才嬉笑着争抢刚刚出炉的年糕。长者们虽然没有阻拦馋小孩，但还是叮咛孩子们别把年糕全部吃完，因为在苏州又有“撑腰糕”的说法。在二月二这天，苏人喜欢把去年的年糕煎至金黄而食，据说这可以用于治疗腰痛，故而是“好待老翁”。

等待出售的年糕

图源：“苏州浒墅关发布”公众号

在笔者的家乡，年糕一般被制成长条状或饼状，但最终都会被切成薄片下锅翻炒，口味自然以咸辣为主。苏州年糕因其独特的风味，被冠以了“苏式年糕”的独特称呼。其品类大致可分为糖年糕与猪油年糕两种。糖年糕依所添辅料的不同，又衍生出桂花、枣泥、薄荷、玫瑰等诸般滋味，口感香甜软糯，每一味皆有其鲜明的个性，变化之间，风韵万千。而猪油年糕，则堪称苏式年糕中的一绝——制作时融入猪油，不仅保留了糯米清甜的底色，更添上一缕丰腴醇厚的脂香，风味独具。在一组摄于二十世纪四十年代、题为“年景”的老照片中，“苏氏年糕”悄然入镜。影像虽已泛黄模糊，却仍可辨出一层层雪白的年糕静静叠放，似在等候食客的到来。岁月流徙，苏式年糕并未和照片一样褪色于时光。直至今日，那飘散在街头巷尾的年糕甜香，依旧萦绕于苏州人的唇齿之间，成为关于“年”的集体记忆。

图片左上角即为20世纪40年代的“苏式年糕”，苏氏年糕下方就是“宁式年糕”。

腊八是春节的序曲，相关习俗已流行了上千年，喝腊八粥无疑是最重要的习俗之一。腊八粥的起源与佛教有着密切的联系，据最早载有腊八粥的《东京梦华录》称：

史料表明，宋代开封的僧人为了纪念释迦牟尼的成道日，因此在腊月初八这日举办了两个活动：一为浴佛会，二是向教徒散发七宝五味粥。在此影响下，不少非佛教教徒也开始在腊八这天烹饪腊八粥以食用。值得注意的是，宋代僧人散发的“七宝五味粥”应当以咸味为主，宋人吕希哲在《岁时杂记》中明确记载：“十二月八日，佛成道日。僧家以乳、蕈、胡桃、百合等造七宝粥，亦谓之咸粥，供佛及僧道、檀越。”腊八粥传入民间后，无论是原料还是口味都变得丰富多彩起来。苏州的腊八粥应当是以甜口为主的，《吴郡岁华纪丽》载：“居民或以菜果杂煮，和以莲实枣栗，以多为胜，香闻翠釜，白泛甆甌。”苏州的腊八粥多以果子杂料熬制而成，故而口味偏甜。

《清嘉录》中腊八粥 顾禄 清 中国国家博物馆藏

在旧时，这一碗甜粥，或许是穷苦人在严冬中唯一的慰藉。李福诗《腊八粥》有云：“吾家住城南，饥民两寺集（时开元、瑞光两寺，官设粥厂，救济贫民）。男女叫号喧，老少街衢塞。失足命须臾，当风肤迸裂。怯者蒙面走，一路吞声泣。问尔泣何焉，答言我无得。此景亲见之，令我心凄恻。”短短几字，便把冬日里饥民的窘迫与可怜刻画得入木三分，腊八粥的甜，在此时早已超越了原始的味道，成为这些人生命中难以忘怀的记忆。

冬日寒深，一杯甜酒最能暖身暖心，让人心身畅快。正因如此，苏州人爱在冬日酿酒，《清嘉录》有载：

“秋露白”“杜茅柴”等酒不仅名字好听，想必味道亦不错。顾禄所言的“冬酿酒”应当是一种泛称，指的是在冬日酿的酒。这些酿好的甜酒将会储存起来，既以待祭祀接客，又能用于平常驱寒，但这些酒又不尽然全是甜的。

在苏州，还有一种冬至日特供的“冬酿酒”，又称“冬阳酒”，该酒确是实实在在的甜酒。金孟元在《吴门新竹枝》中说得好：“冬阳酒味色香甜，团坐围炉炙小鲜。今夜泥郎须一醉，笑言冬至大如年。”其自注：“吴谚有‘冬至大如年’之语，故须家人团坐，吃宵夜，饮冬阳酒，以庆良夜。冬阳酒，味甜色绿，每至冬至，由酱园特制以售客，过时不候，故亦名冬酿酒。”这种冬阳酒是用糯米搭配规划所酿的低度米酒，酒味清爽香甜，饮完之后唇齿留香，让人觉得豪饮十八碗尚不过瘾。

冬酿酒 图源：苏州文旅官微

苏州的冬至日，是苏州人大排长龙的日子。不少苏州人为了能够喝上特供的冬酿酒，通常都会提上好几个酒瓶，并且早早便开始排队，直到打满几壶冬阳酒后方才心满意足地离去。一杯冬阳酒，不仅是驱寒的饮品，更是岁时仪式中不可或缺的甜意与庄重。

冬日苏州的甜味尚有裹有豆沙的冬至团、用麦芽制成的饧糖，除此之外，无论何时都可以尝上的苏式糕点也是苏州人冬日里的甜味。苏州人的冬日，可谓是被甜味所包围了。这份甜又不止于舌尖，乳酪的醇厚、年糕的软糯、腊八粥的丰盈、冬酿酒的清甜——每一种甜，都凝结着时令的馈赠、人情的温度和代代相承的生活智慧。甜在这里，早已超越味觉的范畴，成为一种从容的生活姿态。