安溪及其茶史

2013年7月至8月，北京大学人类学专业教授1名（王铭铭）、已毕业博士1名（罗杨）、博硕士生3名（翟淑平、孙静、黄雅雯），在安溪展开关于铁观音的调研。

我们的调研采用人类学的实地研究法，以所研究事项的“人文状况”为关注焦点。

实地研究法是人类学特有的一种调研方式，调查者在当地进行一段时间的“参与观察”。具体而言，在一个多月的调查时段里，我们在以县政协、宣传部为主的党政机关工作人员的带领和引介下，先后深入到8个具有代表性的新老茶乡，重点考察了15家茶店，拜访了7处安溪历史文化胜地，此外还走访了一系列与茶有关的政府或民间机构，也去县志办等查阅和收集相关档案。我们实地观看、体验做茶的工艺流程、学习和模仿当地人如何泡茶，亲身经历安溪与茶有关的任何现象。在调研过程中，我们既借助数据统计等宏观方法，也通过地方精英的引介，如县政协的廖皆明主席、陈木根副主席、宣传部的谢文哲副部长等，对安溪与茶相关的各种人物做了大量访谈。我们着力以主位的观点，即现代人类学所谓的“文化持有者的内部眼光”来阐释这些材料，而不是根据自身所身处的文化赋予的思维逻辑去重构被研究者的观念。①

“人文状况”，指发生在人与自然、人与人、人与神之间的关系的状况。这些关系是人联系他者的纽带——此处的他者既包括己身之外的他人，也包含不同于人类的其他存在，诸如自然中各种有生命的和无生命的物，广义上被归为神界的祖先、神、鬼。人通过与他者形成和维系这些关系，一方面，使自身具有了超越于人的属性，譬如安溪人喝下之前敬给神的那杯茶，因为茶中沾上了神的神性、德行和庇佑，人喝下茶如同把神的这些属性纳入自己体内。从现实意义上来说，人体中多了茶这种物；从超现实的意义上看，人分享了物中的神性，因此，通过茶这种物的中介作用，人超越了自身。另一方面，这些关系又对人形成约制，它使人意识到自己并非天上地下，唯我独尊，安溪绝大多数人是依靠铁观音这棵天赐神树养活，而人对于造就它的各种阴阳造化尚有诸多认识上的余地，恰是这些未知的余地使人意识到自身的局限，从而对它怀有一种宗教般的敬畏之心。这种超越性使人活得相对超然些，如同白开水里抓入一撮铁观音，生活有了“意思”，也不那么孤独，与自己共存于这个世界的还有各种具有灵性的动植物以及祖先、神鬼；而这种约制性使人不为所欲为。安溪县政府倡导喝铁观音，构建“和谐健康”的生活方式，所谓“和谐”便是人通过尊重自身与他者间的这些关系而实现对他者的尊重，使天、人、神三界“合”成一个完整的人文世界。

“人文关系”的概念拓展了一般社会科学对于“社会”的定义。在我们看来，社会不应只有人构成，因为人生在世不只是与他人发生联系，在某些时候，人与自然或人与神的关系比人与人之间形成的“社会关系”更加神圣，是更能代表“社会”内涵的现实和知识。同时，人文关系也拓展了“物”的内涵，使物具有了物性、人性和神性。对于“物质”的认识，现在的中国人往往采纳“唯物论”。“唯物论”是相对于在纯粹观念中分析人性的“观念论”的哲学革命。在“唯物论”下，物质不是简单的桌子、板凳这些看得见、摸得着的东西，而是指人一生下来，就存在于既定的社会历史条件中，人只能在这些给定的社会历史条件中开展他的生产生活，所以说人的存在是物意义上的存在而不是观念意义上的。因此，即使在我们以为如此唯物的定义中，物并不是物质的自然属性，而是指事物背后隐藏的社会历史关系。此外，正如上文提到的，人喝下那杯敬过神的茶，人既与物形成了社会关系，也通过这种物实现了物我一体，这说明人与物是可以互通的。在安溪这点给我们的感触犹深，安溪人总是告诉我们，人要向铁观音学习，也总喜欢探讨佳人与佳茗之间的共性。

“人虽然总是以自己拥有的精神性来区分自己和物质之间的‘人物之别’，但是，我们所标榜的精神性时常是以物质性来营造的。抽象的社会等级意识得到物化的表现，使物本身具备了‘精神’内涵。这里所谓的‘精神’是什么？我以为它恰是人通过‘超越性的物’来定义‘超越他人’的力量。我们要关注到对外在于人的‘物’与内在于人的‘人’之间的互为隐喻的等级化结合和变通，是文化创造的基本逻辑”。

我们围绕安溪铁观音展开实地调查，基于它所关涉的物、人、神三个层面，从工艺、品味和宇宙观的角度展开分析。本报告即对此次调查与分析所获的总结，包括以下部分：

第一部分，我们概要介绍安溪和它的茶史，为后面的论述作地方和历史的背景性铺垫。

第二部分，我们着重叙述我们对于铁观音种植与制作工艺的考察之所获，并论述铁观音这一“农作物”生产过程所蕴藏的人文关系类型。

第三部分，我们把重点放在铁观音的品饮分析上，同样将人文状况的视角当作是我们分析“饮茶”活动的工具。

第四部分，我们将对安溪茶叶人文关系进行历史考察，侧重从不同文化“亚传统”的特征，呈现铁观音生长的人物―文化土壤。

最后，我们将对调研的观念收获加以简要陈述。

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安溪及其茶史

安溪位于福建省东南部，全县面积3057.28平方公里，约107万人口。它位于晋江西溪上游，东接南安县，西连华安县，南邻同安县，北毗永春县，西南与长泰县接壤，西北与漳平县交界。通山而达海，是闽东到闽西的必经之路，也是连接沿海与山区的枢纽，可谓是山海交通走廊。从安溪出发往厦门机场、晋江机场、厦门东渡港、泉州港，驱车都仅1个多小时即可抵达，漳泉肖铁路贯穿全境，省道、县道、乡道纵横交错，覆盖到各乡村。

图一，图片来源：百度图片

图二：安溪政区图，图片来源：百度图片

安溪地处戴云山东南坡，戴云山支脉从漳平延伸到县内，地势自西北向东南倾斜，海拔千米以上的山峰2934座。在自然地理上可分内安溪和外安溪。以湖头西缘的五阆山至龙门跌死虎山西缘为界，西部称内安溪，东部称外安溪。外安溪地势平缓，平均海拔300至400米，以低山、河谷盆地为主，夏季长而炎热，冬季短而无寒，年均气温20度左右，年降雨量1600毫米左右，适合种植粮食作物和经济作物。内安溪地势高峻，平均海拔600至700米，以山地为主，秋冷早，春来迟，年均气温17度，年降雨量1800毫米。由于内安溪常年云雾缭绕，土壤以酸性红壤和砖红壤为主，为铁观音的种植提供了得天独厚的自然条件。

安溪历史悠久。周时为闽越地，秦时属闽中郡，汉初属会稽郡，后为冶县地，三国时属吴之建安郡，晋代为晋安郡，隋唐时为南安县地。唐咸通五年（公元864年）置小溪场。五代后周显德二年（公元955年）詹敦仁任小溪场场长，见此地地沃人稠，溪通舟楫，适宜置县，向清源军（泉州）节度使留从效申请获准，以小溪场和增割的南安属地正式置县，并以境内溪水清澈之意命名为清溪县。詹敦仁为首任县令。宋宣和三年（公元1121年）因避其与浙江睦洲清溪（方腊起义地）同名，另取溪水安流之意，改为安溪县，沿用至今。元、明、清三朝，安溪均隶属泉州路、泉州府。民国元年，福建省分为东、南、西、北四区，设立闽海、厦门、汀漳、建安四道，安溪先后属南路区厦门道。民国16年，实行省、县二级地方建制，安溪直属福建省。新中国建立后，安溪先后隶属泉州行署、晋江区专员公署、晋江公署、晋江地区行政公署。1986年，晋江地区行政公署改为泉州市，安溪隶属泉州市至今。从置县至今，县治均设于凤城，其城三面环水背负凤山而得名。截至2007年，全县共设24个乡镇，458个村。这些村镇各有特色，例如，尚卿乡、蓝田乡主要以藤铁制作业为主，湖头的米粉，官桥的豆干，龙涓在清时便是茶乡，西坪、大坪是安溪传统的产茶地，祥华、龙涓、感德是近期崛起的新茶乡，虎邱一直以来是茶苗培育基地。各个村镇的特色表明安溪这方土地上蕴藏着丰富的“亚传统”。

图三：清康熙版《安溪县志》中的安溪地图

安溪的茶叶史，也是安溪的移民史、宗教史。安溪的很多大姓，多为唐末五代从荆楚、江淮入闽转而定居安溪。这些外来移民不仅带来中原的文化，也带来茶叶生产技术，詹敦仁前任的小溪场长官廖俨原籍河南光州汝南，也是南下士人中的一员，在此地先为官后隐居，其隐居好友韩偓留有诗句“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”，可见当时这里已有采茶业。佛教于公元755年传入安溪，至唐末，佛教在安溪已建有福海院、阆苑岩等一大批寺庙，道教在安溪已建有城隍庙、武庙等道观，五代时期，禅宗盛行于福建。“云雾山中出好茶”，而“天下名山僧占多”，加之佛教认为茶有“三德”：提神静思、消食，以及使僧人清心寡欲，所以有“名山有名寺，名寺出名僧，名僧植名茶”之说。唐末安溪寺院及道观已有植茶、品茶的历史，阆苑岩历史上就以产白茶闻名，现存岩宇门联上刻有“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天”，是安溪茶史的重要史料。宋时，安溪的茶“名于清水，又名于圣泉”，相传圣泉岩最早的茶是一位高僧所植，并向乡人传授种植茶叶的技艺。明嘉靖《安溪县志》载：“茶，龙涓、崇信出产多” “安溪茶产常乐、崇善等里，货卖甚多”。龙涓是今天的龙涓乡，崇信里为今天的西坪、芦田、祥华、福田等地，常乐为今剑斗、白濑等地，崇善为今魁斗、金谷、蓬莱等地。可见，当时内安溪的很多山地丘陵已经植茶。明代安溪对中国茶叶的最大贡献还属乌龙茶采制工艺的发明，这也使安溪的茶叶得到极大发展，一部分茶农开始创办茶号。清末民初，安溪人在县内外设立的茶号已有百余家，拓展了闽南、潮汕两大市场。

外销史是安溪茶史的另一条线索。虽然安溪茶叶外销可追溯至宋元时期的泉州港，但从清初开始，由于乌龙茶的创制和铁观音的发现带来安溪茶叶的兴旺，安溪的茶叶便随西坪、大坪、罗岩等地的茶商与移民，从厦门、广州等通商口岸，出洋到东南亚各国。从安溪到厦门，从厦门到南洋，安溪人通过父―子、叔―侄、兄―弟等亲属关系的分支，通过出洋赠礼、回乡探亲等媒介，将连接安溪深山绝域茶园与南洋广阔天地的茶道搭建起来。这种“道”凝聚着血脉亲情，呈现着礼仪习俗，因此，在纯粹以经济之道通向东洋与西洋的闽北武夷茶轻易地被英国、日本所颠覆之时，这条茶道依然像安溪通往南洋的血管一样，源源不断地输送着人与茶。这条“道”中走出去的是一代又一代怀揣着对山外世界充满向往的安溪村人，他们似乎根深蒂固地保有闽南人那种一定要向外走的劲头，这条“道”中走回来的是祖祖辈辈出洋打拼，在近代民族―国家中被归类为“华侨”“华人”的安溪人。安溪的茶叶总归脱离不开它的人文脉络。

 安溪茶叶经历了民国战乱带来的低潮，在改革开放以前的计划经济时代，茶叶行业属于国家统购统销，安溪铁观音没有自己独立的品牌。1984年国内市场茶叶流通渠道全面放开，这成为安溪茶叶发展的分水岭。1985年，安溪仍然是福建省的“国家级贫困县”，依托茶产业的发展，短短10年后，1996年安溪被评为“福建省经济发展十佳县”。安溪铁观音发展成如今如此庞大的产业，地方政府的推动是具有主导作用的。根据《铁观音——安溪乌龙茶传统制作技艺》，30年来，安溪县政府对茶产业的引导大致经历了四个发展阶段：（1）“扩面积、提产量、增总量”；（2）“建基地、提品质、拓市场”；（3）“创优质、出精品、树品牌”；（4）“创建绿色、保护品牌、展示文化、提升层次”。在内、外两条线上，县政府着力推广安溪铁观音品牌：对内，2000年，安溪县委县政府组建“中国茶都”整合和提升铁观音的整体市场，使它集经贸、文化、科研、检测、旅游为一体，经过几年运行，“茶都”已经有点不适应安溪茶业的发展，因为它缺乏孵化的功能，县政府又建立“茶博汇”，作为茶业的创业基地、研发基地、电子商务基地以及聚集全国茶类的载体；对外，县政府组织一系列安溪铁观音“走出去”的活动，例如，“安溪铁观音神州行” “美丽中国行”，改变了铁观音“销南不销北”，在国内的茶市形成“无铁不成市” “无铁不成店”的销售局面，甚至通过组织“香江行”，参加首届“香港国际茶展”，把安溪铁观音卖到了香港、美国、欧洲、非洲及中东等地。以观音为代表的茶业对安溪的社会民生起到举足轻重的作用，带动了茶叶生产、加工、销售、包装、机械制造、交通运输、餐饮旅馆、茶文化、茶配套、旅游等产业的发展。铁观音不仅行销全国，对其他地方的饮茶风尚也有一定影响，在消费文化方面具有尚未被认识到的原创性。

图五：今天安溪茶业的两大地标，左为中国茶都，右为中国茶博汇。图片来源：百度图片

在这股似乎欣欣向荣的安溪铁观音发展洪流中，难免夹有杂质，例如，铁观音种植区域的盲目扩张、滥施农药化肥、破坏生态，传统的制茶技艺与省时、省力、省心的现代技术之间的矛盾，铁观音的品饮与社会上各种政治、经济、文化现象之间的拉锯等等。安溪县委县政府意识到铁观音发展过程中所遭遇的这些问题，借助纯粹经济学、农林科学等的研究分析固然重要和必要，但也应借助社会科学对其进行人文关系的考察。