饮食“穿越”指南：乳和乳制品

在古代中国，牛、羊在人们的生产生活中占据了重要的地位。它们的身影在生产、生活和占卜祭祀中都时常出现。

在汉唐时期，牛羊的乳汁也逐渐成为人们喜爱的食物。这一饮食习俗的兴起，与少数民族的饮食习惯有着密切的关系。《史记·匈奴传》：“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁，衣其皮。”

乳不仅可以饮用，还可以制成各种乳制品。从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。酥与醍醐都是乳中之上品与精品。据东汉刘熙《释名·释饮食》解释说：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也。”这是说酪不仅有较高的营养价值，使人强身，还可以滋润皮肤。

从汉代以来，特别是魏晋南北朝时期，胡汉文化的相互交流日益频繁，其中也包括了饮食文化的交流，乳的食用就是在这个历史时期逐渐传入内地的。乳在开始时只是作为一种珍品，在上层社会传播。据《晋太康起居注》记载，西晋时尚书令荀勖瘦弱多病，晋武帝特“赐乳酪，太官随日给之”。可知当时是把乳酪作为高级营养品赏赐给大臣，而且只有病弱者才能享受按日供给的待遇。

后来乳类制品的传播与使用日趋广泛，这类名称在当时的文学作品常常出现。如韩愈《早春呈水部张十八员外二首》之一：“天街小雨润如酥，草色遥看近却无。”用“酥”来形容小草的润泽。有时也用乳品来比喻、称赞人，据《新唐书·穆宁传》载，穆宁有四个儿子，长得都很好，而且兄弟和睦，品格超群，于是人们便用不同的乳品“酪、酥、醍醐、乳腐”来赞誉他们。这表现了当时人们把乳品视为珍贵的食物，用来比喻心目中美好的人和事物；另一方面也说明当时乳制品在人们的饮食生活中已然流行。