古保论坛｜张志清：从《一馔千年》说起，探索中华古代饮食文明的足迹

最近，央视播出的文化类节目《一馔千年》，从古代典籍中挖掘食谱，复原久已失传的美食，探究古人饮食之道，受到观众的喜爱和追捧。在笔者看来，《一馔千年》这类脍炙人口的饮食类电视片并不仅仅是一个综艺节目，它通过一批年轻人探索古代饮食之道、饮食之美的方式，把对美食的追求链接到人类文明最深厚的基础上面。它还是一把钥匙，使观众在快乐中增添对丰富、精美、优雅、热烈的中华优秀传统文化的兴趣，通过美妙的探索之旅，挖到我们饮食文化之根，“吃”出今天饮食中的文化内涵。

阳光、空气、水和食物是人类赖以生存的四大要素。人类获取食物的方式，特别是火和工具的使用在促进人类进化方面起到了至关重要的作用。渔猎、畜牧和种植造就了多种文明。小麦和稻谷紧随人类迁徙的脚步，把更高文明传到世界每个角落。人类文明的足迹，可以通过饮食、食具和生产工具加以判断。

浙江浦江上山遗址作为“远古中华第一村”，是中国农耕文化村落的源头之一。在此发现了水稻收割、加工和食用的较为完整的证据链，是世界最早的稻作农业遗存，重新修订了对世界农业起源的认识。同时发现的上山文化彩陶是迄今发现的世界最早的彩陶，也是人类最早的饪食具。

北方的粟黍文明也是中华文明起源的重要基础。大地湾遗址人类骨骼稳定同位素证据表明，约在距今五千九百年时，黄土高原的粟作生产逐渐替代黍作，成为主要农作物形态，促进了人口快速增长和文明发展进步。

华夏祖先对获取食物抱有宽广的胸怀和精准的拿来主义。除本土农畜品种外，还从世界各地引进新品种，如小麦、土豆、玉米、番薯、番茄、大蒜、辣椒、芝麻等。华夏文明是在立足本国又吸收外来的情况下发展起来的。

最早饪食具——陶器的发明，被看作旧石器时代进入新石器时代的标志。除上山遗址发现的万年彩陶外，在距今七八千年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎。距今四千年前的二里头夏代遗址出土了青铜爵。从先秦到两汉，各类饪食具名目多达百种，铁质、漆质饪食具逐渐得到普及。唐宋以后，瓷器成为普遍应用的饪食具。明清时期景德镇瓷器名扬四海。

“灶者，生养之本”。在距今六七千年前的河姆渡和半坡遗址中发现了原始灶。春秋虎形青铜灶带有烟囱。汉代青铜“龙首灶”有三个灶眼，上置甑釜。汉陶灶模型带有山墙。北宋后，河东、开封将煤用于烹饪燃料，出现了“入羊炉”、镣炉、“铫”（火锅）等。清代出现了焖炉、明炉。炉灶改进提高了烹饪效率，促进了饮食文化的发展。

汉魏以前，人们在席上跪坐吃饭，称为“飨”。南北朝时出现高足坐具，束腰凳、方凳、胡床、椅子逐渐取代坐席，唐人垂足而食。桌椅出现后，改分餐制为合餐制。一日三餐（一朝食、两燕食）最早是帝王专利，普通人一日两餐（朝食曰饔；夕食曰飧）。到唐代，普通人也变一日两餐为三餐。随着南北朝唐宋政治中心的南移，大批北人南下，南北方烹饪方式和观念汇流，中国烹饪文化发生巨大转变。

宋代都市集镇食肆大兴，酒楼、食店、茶坊遍布。《东京梦华录》《清明上河图》描述东京汴梁“八荒争凑，万国咸通，集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，尽在庖厨”的盛况。南宋临安素食、北食、南食、川食等专业风味餐馆问世，出现上门服务、分工合作的“四司六局”和专供富家雇佣的“厨娘”。磨、油、酒、酱、糖等作坊日益品牌化。元代饮食业出现了来自世界各地的风味菜肴，烹饪各环节基本定型，调味品多达数十种，出产于希腊的南乳香“马思荅吉”在元朝宫廷里也得到应用。明清食品种类、加工水平、烹调技术达到很高程度，用料珍贵，注意造型，重视“祖制”，原料、配伍、烹制程式化。清代出现爆炒，对菜肴创新影响很大，勾芡、吊汤技术成熟，还出现了堪称绝技的扬州瓜雕，南北风味各流派定型发展。

中华饮食思想主要体现在饮食与自然、伦理、政治、地域、养生、技艺、文化的关系方面。用博大精深来形容，毫不为过。

讲礼仪，重人情。“民以食为天”；“食色，性也”；“饮食男女，人之大欲存焉”；“夫礼之初，始诸饮食”。中华饮食文化首先重视饮食作为人类自然本性的基础作用。

饮食立于礼。礼者，天地之序也。宴饮是礼仪，是外交，是文化。古人祭祀宴饮，农事宴饮，燕礼、射礼、聘礼、乡饮酒礼等无事不宴。周代天官冢宰管理宫廷饮食。宴饮中区分高低、贵贱、内外、尊卑、亲疏、长幼、男女之序，明确君臣、父子、兄弟、夫妇、朋友关系。周人列鼎而食，“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”“贵者献以爵，贱者献以散；尊者举觯，卑者举角。”《尚书·洪范》提出“农用八政”，食为“八政”之首，是社会安定，国家富强的基础条件。

春秋战国以降，诸子对饮食的主张也出现了“百家争鸣”：儒家主张饮食精细，“食不厌精，脍不厌细”；墨家倡导饮食节用，“足以强体适腹而已矣”；道家饮食体现朴素自然，合于养生，“恬淡为上，胜而不美”；法家要求饮食去豪奢、崇节俭；阴阳家和医家讲究阴阳平衡、四气五味；杂家通过烹饪调和以求“至味”；佛教强调饮食尚素，戒杀生。伊尹、老子也都以饮食比况治国之道，“治大国若烹小鲜”。

尚调和。主张“和与同异，和如羹焉”，应用“芼及醯醢盐梅”等五味和羹。调和以水为始，“凡味之本，水最为始”；讲究火候,“唯在火候，善均五味”；计量调料，“调和之事，必以甘酸苦辛咸”；调和有度，“久而不敝，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”；把握其变，“鼎中之变，维妙微纤”；追求“味甘”，“甘”指甜嗜熟悦鲜，味甘即美，在饮食时得到愉悦，享受美感。

尚品味。至味是清淡。“人莫不饮食也，鲜能知味也。” 古人以尚淡为“知味”，以淡味为“至味”，《老子》：“为无为，事无事，味无味。”明陈继儒《养生语》：“试以真味尝之，如五谷，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在其中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？”清李渔《闲情偶记》：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

（图片源自“中华古籍资源库”）

知味是适口。宋代苏易简说：“物无定味，适口者珍。”范仲淹说：“家常饭好吃。”陆游喜欢家常饭、自在茶，说：“只将食粥致神仙。”郑板桥说：“天寒地冻时，穷亲戚朋到门，先泡一大碗炒米送到手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”

知味要知“味外之美”，要在体会饮食之外的审美指向、心灵寄托和无穷意味。《淮南子·说山训》说：“知味非庖也。”唐代司空图提出“味诗”观，要知“味外之旨”。他以饮食作比喻，认为饮食之美，味在“咸酸之外”。苏轼在此基础上，提出饮食“味外之美”：“惟有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。”南宋林洪《山家清供》记载一百多道菜肴饮馔，大多以山家蔬笋为食材，名雅味真，诗清意远，正是追求“味外之美”。

讲究“饮食趣味”，包括色、香、味、质、趣、情、礼、寄、境等，再加上器、雕等，饮食文化成为多种趣味的综合体验。

医食相通，重在养生。周设食医。《黄帝内经》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”唐孙思邈《千金药方》认为，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”物候出产不同，要因地制宜，清钱泳《履园丛话》：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方嗜清淡……清奇浓淡，各有妙处。”

中国古代涌现出大量烹饪、食疗、食理、茶酒、备荒等专著，总结了中国饮食文化的基本理论和实践经验,存到现在的尚有200种左右。至于记载在经史、方志、诸子、文集中的饮食思想、故事、典章、物产、文辞等，用浩如烟海来形容也是很贴切的。

先秦杂家代表作《吕氏春秋·本味篇》，记载伊尹以“至味”说商汤故事，是中国最早烹饪名篇。《楚辞·招魂》记载祭祀食物种类丰富。两汉《四民月令》《西京杂记》《方言》《释名》《说文解字》中都有饮食记载。

魏晋至唐五代饮食专著反映了中华饮食文化的发展。曹操《四时食至》、北魏崔浩《食经》、南北朝《食经》《食次》、段成式《酉阳杂俎·酒食》等保留至今。北魏贾思勰《齐民要术》内对食谱颇有记载。唐陆羽《茶经》是世界第一部茶书。

宋元饮食专著反映了中华饮食文化的成熟，宋朱肱《北山酒经》是我国较早的酒学专著。林洪《山家清供》是素食文化成熟的标志。元忽思慧《饮膳正要》特别注重饮食与营养卫生的关系。元倪瓒《云林堂饮食制度集》反映元代无锡地方饮食风格。元佚名《居家必用事类全集》介绍汉、回、女真菜点，保留了宋代肴馔制法，在烹饪史上影响较大。

明清饮食专著更具地域、综合、养生、食理、食趣等特点，标志着中华饮食文化走向高峰。海宁人贾铭寿所著《饮食须知》记载了360多种食物相反相忌、性味及饮食方法。平江人韩奕《易牙遗意》是今天苏州菜鼻祖。明松江人宋诩特擅松江之味，所著《宋氏养生部》分类细致。李时珍《本草纲目》收录大量食药原料。清秀水人朱彝尊《食宪鸿秘》收录400多种调料、饮料、菜肴、面点等制法。清袁枚《随园食单》列14单326种点心菜肴，饮食理论冠绝一时。《醒园录》《调鼎集》《素食说略》等也都是清代的饮食名著。此外，从汉代以来，药膳、食疗、食禁等也保留在大量古籍中，需要加以挖掘、整理和利用。

中华饮食文化博大精深，远非寥寥千言可以囊括。笔者只是要说明，物质遗产、思想文化和典籍文献是我们挖掘传统饮食文化的根基和脉络，而尚存于世、活在祖国大地每个地方、每个人手中心里的丰富的饮食技艺和文化享受，则是我们最珍贵的生命记忆。饮食文化的美妙就在于，它是我们天天都要接触和感受的生活和生命的一部分，也是我们与家庭、社会和古人联系得最深刻的记忆。饮食造就了人类，产生了文明，必将永远伴随人类成长。挖掘传统文化，也是创造新文化的重要手段，这应该就是《一馔千年》等文化专题节目的创作者和参与者所盼望和实践着的。