天禄琳琅| 潘菲：浅谈手工洗粉制小麦淀粉

2022年1月7日，“中华古籍保护计划”重大项目——清宫“天禄琳琅”修复项目正式结项并取得圆满成功。该项目不仅保证了修复任务的完成，还先后完成了近十项相关科研项目，研发了所需的修复材料，如瓷青纸、粉蜡笺等，并发表相关学术论文十余篇。现将相关成果予以分享。

 

 

（本文发表于《芸香芬馥：古籍保护探索与实践》。引用请以原文为准。感谢潘菲老师授权发布！）

陈红彦、刘波主编：《芸香芬馥：古籍保护探索与实践》

上海远东出版社，2018年

 

作者/ 国家图书馆古籍馆 潘菲

 

众所周知，浆糊是文献修复、书画装裱中不可或缺的基础材料之一。历代制此方面浆糊种类不一，配方各异。无论是唐代张彦远的《历代名画记》，明代周嘉胄的《装潢志》、冯梦桢的《快雪堂漫录造糊法》，清代周二学《赏延素心录》的等等文献中都有记载，各显神通。

随着时代的发展，当下，粘合手段多样，材料也各不相同。单就制小麦淀粉浆糊来说，就可从市面直接购买小麦淀粉，或用淀粉提取机进行分离，省时省力。但考虑到文献保藏条件、待修复文献的需要，以及日常用量，有些情况下也需要手工洗粉制小麦淀粉。

下面就来谈谈手工洗粉制小麦淀粉。

 

1.和面

向盆中倒入所需量的面粉。匀量加水，与和揉交替进行，切不可急，以免造成“水多了加面，面多了加水”的局面，徒增制作难度。待到盆中面粉干湿相较，停止加水，反复揉和，使其成团。再不断用力最终使面团达到柔而不稀、韧而不硬的状态。一旦面团和得偏稀，则洗淀粉时容易揉捏散，使得更多杂质有机会混入；而面团和得偏硬，洗淀粉时则会吃力。将揉好的面团放于盆中，盖盖静置约3小时，使面团得到适当的发醒，备用。

和面

 

揉好的面团

 

盖盖静置

 

2.洗粉与过滤

取一个存放淀粉浆用的大桶、一块大小适当的丝网，备用。

将之前制好的面团放于加好水的盆中。双手进入水中捧托面团，慢慢转动、挤按，即可见有白浆析出，表层淀粉开始被洗掉。这时面团极容易出现表层面筋掉落入浆的情况，故不可急于求成大幅捏面团。保持匀速匀力洗面团，至盆中浆颜色、稠度如牛奶，即可进行一次过滤。

将丝网覆于大桶口上，慢慢倒入淀粉浆。由于丝网细密，淀粉浆中又有细微麸皮等杂质易堵网眼，淀粉浆下漏速度缓慢。这时可轻轻摇动丝网，增大淀粉浆覆盖面积，使淀粉浆更好地过滤。待淀粉浆完全滤入大桶，即可撤去丝网，洗净备用。

向盆中再加入适量的水，按上述方法继续抓洗面团，洗出淀粉浆后再过滤入大桶，如此反复五六次，至面团不再出淀粉浆而只剩下面筋团时停止。

洗淀粉

 

过滤

 

洗出的面筋

 

3.沉淀

将盛有淀粉浆的大桶放在环境稳定的地方进行沉淀。由于淀粉不溶于凉水且密度比水大，故会自然下沉到桶底。桶相较于其他容器（如盆），压强大，更有利于淀粉的沉积。一段时间之后，可以观察到桶内出现分层现象，最底层颜色白皙的是较为纯净的淀粉；中间一层颜色灰黄的是杂质较多的淀粉；最上一层颜色偏黄的则是浑水。

为了让淀粉浆在适当发酵、更好地消损浆中可溶性物质的同时，避免发霉、变质，每天应换水1—2次。换水时，需先尽量将上层浑水排净，之后快速倒入清水，随即搅拌，使积存的淀粉充分浮起，再缓慢沉下去。

如此反复沉淀2-3天左右，即可进行后续制作。

淀粉浆的分层

 

换水时排水

 

搅拌

 

4.分离

取离心机铸杯、电子秤、塑料袋、平浅盘，备用。

把大桶中的混水放掉，加入一些清水，将沉积于桶底部的淀粉全部搅起，再将适量淀粉浆缓缓倾倒入事先已套好塑料袋的离心机铸杯中。为保证分离效果及分离时不损伤机器，倒入各个离心机铸杯中的淀粉浆质量需完全相当。故每次都要用电子秤进行测量，如有不同，则补差达到一致。

放离心机铸杯进低速离心机时，要确保杯与机内卡座契合不歪斜，注意不要让淀粉浆洒出。如若一次制粉不多，所需离心机铸杯数量不满机内卡座位数时，则要注意应在相对两侧置放铸杯，以保持平衡；不可顺边，以免引起机器偏移。

离心机铸杯进舱后，合上低速离心机盖，打开机器进行设置。通常设置1000转/分钟，时长1分钟。按下“开始”按钮即可使机器开始离心操作。离心机工作时，应持续关注机器运行状况，如有问题，及时处理。离心次数则视每次分离后开盖观察情况而定。

将分离好的淀粉浆从低速离心机中取出，可以看到，淀粉浆再次分层，不过这次更加紧实。撇去上层浑水，用勺子刮掉淀粉浆中残留的黄色杂质层，就可以均匀倒入平浅盘等待晾干。

由于离心机铸杯容积有限，若制粉量大，反复上述操作即可。

将装好淀粉浆的离心机铸杯放入离心机内

 

5.晾干

将盛有淀粉浆的浅盘放在阴凉干燥的地方静置。1-2天后，盘中淀粉浆水分渐渐散失，板结成块，这时可用工具将淀粉块从盘中启开、敲碎，铺在盘中继续晾至小块淀粉干硬，备用。

如需快速干燥淀粉浆，也可采用鼓风烘干机适温烘干。

晾干的小块淀粉

 

6.打粉

虽然已得淀粉块可以直接使用，但为避免每次打浆糊前泡开淀粉块的长时间等待、对付不好捣杵的硬结等等麻烦，一般可以将淀粉块处理成粉状淀粉留存。

取一个搅拌机、几张大小适中的纸，备用。

把之前晾干的淀粉碎块倒入搅拌机中。倒时注意要拿捏好量，一次搅拌，量少末不过搅拌桨叶，淀粉块不能得到充分粉碎；量多搅拌桨叶难以带起，淀粉块亦不能得到充分粉碎。之后盖上盖运转机器。

搅打时，高速低速交替进行，同时可以用小棍和动，必要时，也可间歇停住机器上下充分翻动淀粉颗粒，以保证打出的淀粉细密、润滑。

由于经搅拌机搅打后，淀粉会有一定热度，易引出储存问题，故应将搅打后的淀粉尽量均匀置于纸上平摊晾干后，再收集装袋备用。

搅打碎淀粉块

 

搅打后的粉状淀粉

 

平摊晾干

 

7.做标记

为了便于记录与使用，可写一些标签说明贴于装淀粉的袋上。譬如记下制作时间，使用面粉的批次，备注过程杂项等事宜。

8.贮藏

将做好标注成袋的淀粉顺序码放在阴凉、干燥的贮藏处，以便随时取用。如有晾干待打的淀粉块，也应收集起来装袋保存。

不同批次搅打前的淀粉块和搅打后的粉状淀粉

 

应特别注意的是，因手工洗粉制小麦淀粉制作周期较长（约为一星期），如有需要，则最好提早制备，以免使用时措手不及。

小麦淀粉浆糊作为修裱粘合剂，历史悠久，以其纯天然的特性、适中的粘性，相对的稳定性和良好的可逆性，至今依然被业界广泛认可、使用。手工洗粉制小麦淀粉，方式原本、手法细致、过程清晰、处理灵活，不另放入添加剂。由于有了离心机和搅拌机的介入，使得制出的淀粉纯度更高、更便于使用，为工作时制浆糊打好了基础。